Главная / Видео-рецепты / Колбаса «Чайная»

Колбаса «Чайная»

Вареная колбаса

Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:

  • Говядина

    (мясо II сорта)
     —
    700 г
  • Свинина

    (пж)
     —
    220 г
  • Шпиг

     —
    80 г
  • Соль

     —
    15 г
  • Соль нитритная

     —
    15 г
  • Сахар

     —
    1 г
  • Перец черный

    (молотый)
     —
    0.5 г
  • Чеснок

     —
    0.75 г
  • Кориандр

    (молотый)
     —
    0.5 г

Рецепт «Колбаса "Чайная"»:

Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 8-12 мм.
Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Хорошо перемешиваем.
Посоленное мясо выдерживаем 24 — 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо
пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный
блендер.
Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать
и добавить еще воды.
Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитритта можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты. ( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм
Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем
кипятком при помешивании. После этого шпиг будет хорошо держаться в колбасной
массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм.
Набивка средней плотности.
Колбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.

Источник

О mureshka

Жил как все, состарился незаметно. А о полезных свойствах некоторых продуктов можно прочесть здесь https://pitaniecheloveka.blogspot.com/ . Весьма полезная информация! Все права на рецепты и использованные материалы принадлежат их авторам и АН СССР.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан

x

Смотрите также

2bfd58be30a3939b1d30a907d38e47a4

Сдобный маковый рулет

Могу без преувеличения ...

Яндекс.Метрика